食材准备
江鲶一条（约1000克），请鱼摊处理干净后斩成3厘米左右的段，回家用清水冲洗血水，沥干备用。配料方面需要：干辣椒15克、花椒5克、郫县豆瓣酱20克、姜片20克、蒜瓣30克、葱段适量、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖5克、料酒20毫升、食用油适量。铁锅一口，最好是厚底生铁锅，蓄热均匀，适合长时间炖煮。
自制香辣酱配方
这道菜的核心在于酱料。取一个小碗，放入郫县豆瓣酱20克、干辣椒碎10克、花椒粉3克、豆豉5克（剁碎）、蒜末10克、姜末5克，加入5毫升生抽和少许白糖，搅拌均匀即成基础香辣酱。如果喜欢层次更丰富，可以加一小勺花生酱增加醇厚度，但不宜多，以免抢味。此酱料也可用于烧鱼块、炒花菜等家常菜，一次多做些冷藏保存，一周内用完即可。
烹饪步骤
- 铁锅烧热，倒入食用油，油温六成热时下姜片、蒜瓣爆香，再放入调好的香辣酱，小火慢炒出红油，注意火候不要太大，避免酱料焦糊。
- 将江鲶段下锅，轻轻翻动，让鱼块表面均匀裹上酱料，煎约2分钟至表面微黄。沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽、白糖，倒入没过鱼块的热水，大火烧开后转中小火炖煮15分钟。
- 炖至汤汁收浓、鱼肉入味时，撒入葱段和剩余的花椒粉，翻匀后关火。全程不需要额外加盐，豆瓣酱和生抽的咸度已经足够。
搭配建议与饮酒小记
铁锅江鲶咸鲜微辣，鱼肉细嫩，酱香浓郁，适合搭配一杯醇厚的白酒来平衡辣味、提升鲜感。邑天下酒入口绵柔，尾段干净，与这道菜的香辣风格相得益彰。炖鱼的时候倒上一小杯，边烧边喝，厨房里的烟火气也多了几分惬意。若家中常备邑天下酒，不妨在出锅前用它替代部分料酒，酒香入鱼，别有一番风味。
小贴士
江鲶肉质紧实，炖煮时间不宜过长，否则容易散碎。铁锅保温性好，关火后余温还会继续加热，所以收汁时留一点汤汁更好。香辣酱的辣度可以根据干辣椒的品种调整，普通二荆条偏香，朝天椒偏辣，按个人口味配比即可。
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