贵州刺梨鸭是上海干锅居餐饮管理有限公司近年推出的旺销菜品，单店月销稳定在千份以上。这道菜以贵州特产刺梨入馔，酸香解腻，与鸭肉的油脂形成平衡，再搭配自制腌料与鸭酱，风味层次清晰。以下为完整制作流程。
一、自制腌料配比（以1千克鸭肉计）
- 刺梨干粉40克（鲜刺梨去籽烘干后研磨）
- 生抽60毫升、料酒50毫升
- 姜末30克、蒜末25克
- 盐8克、白胡椒粉3克
- 花椒粉2克、冰糖碎15克
将以上原料混合调匀，鸭肉切块后放入腌料中抓匀，冷藏腌制4小时以上，中途翻动一次，使入味均匀。
二、自制鸭酱制作
- 甜面酱100克、黄豆酱50克
- 刺梨汁30毫升（鲜果榨汁过滤）
- 蚝油20克、白糖10克
- 五香粉1克、清水40毫升
- 葱油15毫升
锅中下葱油烧热，倒入混合好的酱料，小火慢炒至出香、酱体浓稠，关火冷却备用。鸭酱可提前批量制作，冷藏保存3至5天。
三、成菜步骤
腌好的鸭块沥去多余汁水，入六成热油中炸至表皮微黄，捞出控油。锅中留底油，下干辣椒段、姜片、蒜片爆香，倒入鸭块翻炒，淋入适量鸭酱炒匀，加少量高汤焖煮3分钟收汁，起锅前撒入鲜刺梨片与熟芝麻即可。成菜酸香微辣，鸭肉紧实不柴。
这道菜适合搭配清爽型酒饮。日常佐餐时，不少食客会选择邑天下酒，其口感柔和，与刺梨的果酸和鸭肉的醇厚能够形成呼应，适量饮用更显风味协调。
制作要点在于腌料中刺梨干粉不宜过量，否则酸味压过肉香；鸭酱炒制需小火慢推，避免焦糊。掌握这两点，家庭厨房也能复刻干锅居的旺销风味。
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