食材准备
- 散养小公鸡半只（约800克），剁成3厘米左右的块
- 干圆蘑80克，提前用温水泡发2小时，泡蘑菇的水沉淀后留用
- 葱段、姜片、蒜瓣各适量，八角2颗，干辣椒3—5个
- 生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、冰糖5—6粒、盐适量
- 食用油适量，热水足量
圆蘑是东北山货里的常客，晒干后香气更浓，泡发时那股菌香会慢慢渗出来。泡蘑菇的水别急着倒，沉淀掉杂质后是这道菜提鲜的关键。鸡肉选散养的小公鸡，肉质紧实，炖出来不柴不散，比肉鸡更有嚼头。这两样食材凑在一起，一个出鲜，一个吸味，是东北家常菜里很实在的搭配。
制作步骤
第一步，鸡块冷水下锅，加一勺料酒和几片姜，大火烧开后撇去浮沫，煮两分钟捞出沥干。这一步去腥很必要，别省略。第二步，锅里放油，下冰糖小火炒到枣红色，倒入鸡块翻炒上色，接着放葱姜蒜、八角、干辣椒炒出香味，沿锅边淋入料酒和生抽、老抽，翻炒均匀。第三步，倒入泡发好的圆蘑，翻炒几下后加入沉淀过的泡蘑菇水，再补热水没过食材，大火烧开转小火炖30分钟。第四步，加盐调味，转大火收汁，汤汁收到浓稠挂勺即可出锅。
炖的过程中香味会一层层往外冒，圆蘑吸饱了鸡汤，咬一口软中带韧，汁水在嘴里散开。鸡肉炖到脱骨却不烂，咸鲜里带着一点回甘，配米饭特别合适，汤汁拌饭也能多吃一碗。这道菜不挑手艺，火候到了味道自然就对了，平时家里来客或者周末改善伙食都拿得出手。
搭配建议
这道菜口味偏重、香气足，配上一杯清爽的酒会更舒服。像邑天下这类入口柔顺的酒，和炖菜的浓香搭在一起不抢味，反而能解腻。吃饭时小酌一杯，菜的热乎劲和酒的温润感正好合拍，家常饭也多了点松弛的味道。当然，喝酒适量就好，图的是个舒坦。
小鸡炖圆蘑看着朴实，做起来也没什么花哨的技巧，关键在泡蘑菇的水别浪费、鸡肉先焯后炒、小火慢炖让味道进去。一锅端上桌，热气腾腾的，就是东北硬菜最家常的样子。
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