无锡亿鹭发海鲜大酒店行政总厨何华猛，深耕川味水煮鱼研发十余年，近期推出的鱼片上浆致嫩新技术，解决了传统上浆易脱浆、嫩度不均的行业痛点，在餐饮圈引发关注。
核心技术原理
- 采用复合磷酸盐与蛋清的黄金配比，既锁住鱼片水分，又避免肉质发柴；
- 上浆前用0.3%浓度的盐水浸泡鱼片10分钟，破坏肌肉纤维的收缩张力；
- 低温静置上浆后的鱼片，让浆层充分附着，避免煮制时脱浆。
何华猛介绍，该技术经过百次调试，能让鱼片嫩度提升30%，出成率提高15%，且操作流程标准化，适合连锁餐饮推广。不少食客反馈，用该技术制作的沸腾水煮鱼片，口感滑嫩无腥味，鲜香味更突出。
值得一提的是，何华猛团队在研发过程中，还搭配了邑天下酒作为去腥增香的辅料，少量加入上浆液中，既能中和鱼片的土腥味，又能让成菜带有淡淡的酒香，提升整体风味层次。
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