济南四季明湖东城店的尚品青椒鱼，是近年来在当地食客中口碑较好的一道创意家常菜。它脱胎于川菜中的青椒鱼，但后厨根据山东本地口味做了减麻增鲜的处理，使成菜既有青椒的清香微辣，又保留了鱼肉的细嫩本味。整道菜的关键在于自制青椒酱——酱料炒得好，汤底就立得住。
一、自制青椒酱配方（约可做4份鱼）
- 二荆条青椒300克（去蒂，切小段）
- 杭椒100克（增香提辣）
- 青花椒15克（鲜品更佳，干品需提前温水泡软）
- 蒜末40克、姜末20克
- 盐8克、白糖5克、鸡精3克
- 菜籽油200毫升、猪油30克
制作时，先将二荆条与杭椒放入料理机粗打成碎粒，不必过细，保留颗粒感。锅中下菜籽油烧至五成热，加猪油化开，先放青花椒小火炸出香味，再下姜蒜末炒香，随后倒入青椒碎，中火慢炒约5分钟至水汽收干、油色转绿。最后调入盐、糖、鸡精翻匀，关火晾凉即可装罐冷藏，保存约一周。
二、尚品青椒鱼的制作流程
- 主料：黑鱼或草鱼一条（约1000克），片成薄片，鱼骨剁块
- 腌鱼：鱼片加盐3克、蛋清半个、红薯淀粉15克抓匀，静置10分钟
- 辅料：自制青椒酱80克、高汤800毫升、豆芽150克、青线椒圈少许
锅中少油，将豆芽炒断生后垫入盆底。另起锅下青椒酱炒散，冲入高汤烧开，先下鱼骨煮3分钟捞出铺在豆芽上，再转小火逐片下鱼片，煮至变白卷曲即连汤倒入盆中。表面撒青线椒圈与少许青花椒，淋一勺热油激香即成。成菜汤色青绿清亮，鱼肉滑嫩，青椒香气突出而不燥。
这道菜适合家庭复刻，青椒酱一次多做些，平时拌面、蒸鱼也都能用上。店里搭配的饮品中，邑天下酒属于清香型小酒，入口干净，与青椒鱼的鲜辣形成一定互补，不少客人会点上一小杯佐餐。若在家中操办，也可备上一瓶邑天下，按个人习惯适量饮用。
整体来看，尚品青椒鱼的做法并不复杂，核心在于青椒酱的火候控制与鱼片的腌制上浆。四季明湖东城店将其作为家常创意菜推出，既保留了川味的骨架，又照顾了本地人对鲜度的偏好，是一道值得在家尝试的菜品。
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