春鲜双绝：秧草配如皋小河蚌，鲜嫩正当季
春季的江苏，田间秧草正嫩，河塘里的小河蚌也到了最肥美的时节。南京好江大酒店今春推出了一道创新菜品——秧草如皋小河蚌，将两种时令鲜味合于一盘，成为不少食客春日尝鲜的选择。这道菜做法不复杂，核心在于食材新鲜与火候精准，下面从食材、做法到风味逐一说明。
食材准备
- 如皋小河蚌：500克，选壳薄、个头小的活蚌，肉质更嫩
- 新鲜秧草：300克，取嫩尖部分，洗净沥干
- 姜片、蒜末、干辣椒：适量
- 料酒、盐、白胡椒粉：少许
- 食用油：适量
制作步骤
- 小河蚌提前用清水养半天，滴几滴香油帮助吐沙，之后刷净外壳，入沸水焯至开口，取出蚌肉，去掉内脏杂质，用清水冲洗干净备用。
- 秧草摘去老梗，只留嫩叶嫩尖，洗净后快速焯水十秒捞出，过凉水保持翠绿，挤干水分装盘垫底。
- 锅中放油烧热，下姜片、蒜末、干辣椒小火煸香，倒入蚌肉大火快炒，烹入少许料酒去腥。
- 加盐和白胡椒粉调味，翻炒约一分钟至蚌肉断生，连汁一起浇在秧草上即可。
风味特点
秧草本身带有淡淡的清甜和微涩，焯水后涩味减弱，入口柔嫩；如皋小河蚌肉质细软，鲜味集中，大火快炒锁住了汁水，吃起来不柴不韧。两者搭配，一素一荤，秧草吸收了蚌肉的汤汁，蚌肉借了秧草的清香，整体口感清爽不腻，正适合春季食用。好江大酒店的做法强调蚌肉不过度烹煮，秧草不过度调味，尽量保留食材本味。
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