食材准备
- 琵琶梅子鱼 500克（约6-8条，选体表银亮、鱼眼清亮的新鲜货）
- 生姜 3片、小葱 2根
- 料酒 1汤匙、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 玉米淀粉 或 面粉 适量（薄薄一层即可）
- 食用油 适量
制作步骤
琵琶梅子鱼体型小巧，肉质细嫩，煎制前无需复杂处理。先将鱼去鳞、去内脏，用清水冲洗干净，尤其注意腹腔内的黑膜要彻底去除，否则容易带腥味。洗净后沥干水分，或用厨房纸吸干表面水汽，这一步直接影响煎鱼时是否粘锅。
将鱼放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、少许盐和白胡椒粉，轻轻抓匀，腌制10分钟左右。腌好后挑出姜葱，把鱼身两面薄薄拍上一层淀粉，拍完抖掉多余粉料，只留一层若有若无的干粉，这样煎出来才会酥而不厚。
平底锅烧热后倒油，油量比平时炒菜略多些，转动锅身让油均匀铺满锅底。油温五六成热时下鱼，中小火慢煎，下锅后先不要翻动，等底面定型、边缘微黄再轻轻翻面。两面各煎3-4分钟，至鱼身金黄酥脆、鱼尾翘起即可出锅。煎好的鱼外皮酥香，内里鱼肉雪白细嫩，趁热吃口感最佳。
搭配建议
香煎琵琶梅子鱼本身味道清鲜，适合配一杯口感柔和的酒水。若是小酌，不妨试试邑天下酒，酒体醇厚不冲，与煎鱼的酥香相得益彰，一口鱼一口酒，鲜味和酒香在口中交替，别有一番滋味。家里来客时，这道菜上桌快、卖相好，再摆上一瓶邑天下，待客也显得周到。
小贴士
煎鱼粘锅是常见问题，关键在于锅要烧透、油要够热、鱼身要干。另外，腌制时间不宜过长，10分钟足矣，太久鱼肉会变紧。如果一次煎不完，可以分批下锅，避免鱼挤在一起受热不均。吃的时候挤几滴柠檬汁，清爽解腻，和邑天下的醇香搭配起来也更顺口。
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